Differenze tra il Metodo Classico e il Metodo Martinotti
Quello delle bollicine è un mondo molto vario, ricco di sfumature e termini tecnici che non tutti conoscono. Approfondiamo oggi i due principali metodi di spumantizzazione: Metodo Classico e Metodo Martinotti.
Spumante Metodo Classico o Champenoise
Il metodo di spumantizzazione più antico e alla base degli Champagne è il Metodo Classico che è chiamato Metodo Champenoise in Francia.
Questa procedura ha una caratteristica fondamentale, si effettua la presa di spuma direttamente in bottiglia, grazie alla quale il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine), garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione che rimane intrappolata nel liquido, essendo il recipiente chiuso. La seconda fermentazione si ottiene aggiungendo lievini e zuccheri al vino base (fermo) prima della tappatura della bottiglia.
Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia. La continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti sul tappo.
L'ultima fase della lavorazione (dégorgement o sboccatura) consiste nel rimuovere i lieviti esausti dalla bottiglia, in particolare nel collo della bottiglia (ricordate che le bottiglie sono conservate a testa in giù?).
A questo punto il vino viene rabboccato con una miscela di vino e zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora la miscela sia priva di zucchero, si ha uno spumante pas dosé o dosaggio zero.
Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica, la quale evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia, che può variare da un minimo di 3 fino a un massimo di 6,5 bar.
Segue un esempio di classificazione tipico dei Franciacorta.
| Classificazione | Residuo zuccherino (g/l) |
|---|---|
| Dosaggio zero | <3 |
| Extra brut | ≤6 |
| Brut | <12 |
| Extra dry | 12-17 |
| Dry | 17-32 |
| Demi sec | 32-50 |
| Dolce | >50 |
Spumante Metodo Martinotti Charmat
Conosciuto anche con il nome di Metodo Martinotti, si tratta di un procedimento di rifermentazione inventato e brevettato dal villanovese Federico Martinotti, e adottato poi intorno al 1910 dal francese Eugène Charmat, che costruì e brevettò i grandi recipienti in cui avveniva la fermentazione del vino.
Il processo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori pressurizzati, chiamati autoclavi (e non in bottiglia come avviene per il metodo classico). Ciò permette di ottenere vini con caratteristiche note fruttate ed ha trovato larga diffusione, in quanto più idoneo alla produzione di "bollicine" utilizzando vitigni aromatici. Sia per la relativa facilità produttiva rispetto al metodo classico, sia per la maggior fruibilità e immediatezza dei prodotti, è un fatto noto che - sia in Italia sia nel resto del mondo - la maggioranza delle bottiglie di spumante è di tipo Martinotti. Le uve utilizzate possono essere le stesse del metodo classico ma, visto che il metodo ottiene colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, la Glera (il vitigno del Prosecco), la Malvasia ed il Brachetto.
I due spumanti italiani più diffusi e famosi nel mondo sono realizzati, storicamente e pressoché unicamente, con il metodo Martinotti: essi sono l'Asti e il Prosecco Superiore senza dimenticare che quasi tutti i Lambrusco, sia frizzanti che spumanti, sono prodotti in autoclave. Tra tutti gli spumanti italiani il Prosecco, con la sua lunga storia è quello più venduto all'estero.
Tutti i passaggi del metodo Martinotti
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Vendemmia e Pressatura: Le uve vengono raccolte e prese in cantina, dove vengono pressate per estrarre il succo, che viene poi filtrato per rimuovere eventuali solidi.
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Fermentazione Primaria: Il succo viene posto in un tino di fermentazione dove vengono aggiunti lieviti selezionati. Questi lieviti iniziano a consumare lo zucchero nell'uva, producendo alcol e anidride carbonica. Questa fermentazione dura circa due settimane.
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Trasferimento in Autoclave: Il vino viene trasferito in un'autoclave, un grande recipiente di acciaio inossidabile chiuso ermeticamente. Questo passaggio è unico per il Metodo Martinotti e differisce dal Metodo Classico, in cui la seconda fermentazione avviene in bottiglia.
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Fermentazione Secondaria: In autoclave viene aggiunta una miscela di zucchero e lieviti, chiamata "liqueur de tirage". I lieviti consumano lo zucchero e producono ulteriore alcol, anidride carbonica e calore. Poiché l'autoclave è chiusa, l'anidride carbonica si dissolve nel vino, creando le bollicine. Questa seconda fermentazione può durare diverse settimane.
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Raffreddamento e Filtrazione: Una volta completata la seconda fermentazione, l'autoclave viene raffreddata per far sedimentare i lieviti. Il vino viene poi filtrato per rimuovere i lieviti morti e qualsiasi altro sedimento.
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Dosaggio: A questo punto, può essere aggiunta una "liqueur d'expedition", una miscela di zucchero e vino, per aggiustare il livello di dolcezza del prodotto finale. Questo passaggio è opzionale e dipende dallo stile di vino desiderato.
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Imbottigliamento: Infine, il vino viene imbottigliato sotto pressione per mantenere le bollicine. Le bottiglie vengono quindi tappate e etichettate, pronte per la vendita.
Riassumendo, le differenze tra Metodo Classico e Metodo Martinotti
Abbiamo quindi approfondito i due metodi e capito insieme che la differenza principale riguarda la fase di rifermentazione, dalla quale si ottengono le celebri bollicine. Mentre nel metodo classico tale fase avviene in bottiglia, nel metodo Charmat (Martinotti) la rifermentazione avviene in autoclave.
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