Dom Pierre Pérignon: il cantiniere più famoso

Dom Pierre Pérignon nacque nel 1638 nella regione francese della Borgogna, vicino a una città chiamata Ay. Si formò come monaco e poco dopo divenne maestro di cantina dell'abbazia di Hautvillers. Le sue sperimentazioni e risultati hanno permesso di produrre quello che oggi conosciamo come Champagne, e Dom Pérignon è stato il pioniere di molte tecniche e processi diversi che sono utilizzati ancora oggi. Divenne anche il mentore di uno dei più grandi viticoltori di tutti i tempi, Jacques Mercier.  Oggi il nome del famoso monaco benedettino è celebrato da una maison che porta il suo nome: Dom Pérignon, nata nei primi del 1900 ereditando tutto il fascino di questa bella storia. La Maison Dom Pérignon produce gli champagne più prestigiosi e costosi del nostro tempo.

Abbazia di Saint-Pierre d'Hautvillers, la culla dello Champagne.

Dom Pierre Pérignon diventò monaco all'età di 25 anni e fu nominato cantiniere dell'abbazia di Saint-Pierre d'Hautvillers, 11 anni dopo che questa era realizzata dal duca di Orléans: Philippe de France. Fu licenziato dal suo incarico a Hautvillers nel 1685 per negligenza e "comportamento non ortodosso", ma il monastero lo reintegrò successivamente come cantiniere.

Dom Piérre Perignon ebbe un ruolo fondamentale per lo sviluppo dello Champagne durante i primi anni all'abbazia d'Hautvillers. Correva l'anno 1668, e Dom Pièrre Perignon si preoccupava di mantenere e migliorare la qualità del vigneto stabilita sotto il suo predecessore influenzando vitigni coltivati e tecniche di produzione. I vini prodotti a Hautvillers erano venduti a Parigi a un prezzo molto più alto di quello che gli altri viticoltori potevano ottenere in loco, per via delle spese di trasporto.

Il primo vigneto dell'abbazia comprendeva circa 80 acri, ed uno dei primi viticoltori era Martin Aubert, la cui famiglia produceva vino da diverse generazioni. I metodi di Aubert erano in netto contrasto con quelli della maggior parte dei suoi contemporanei; era stato influenzato da un enologo di nome Jean Dreux, che prestava servizio in una delle cantine parigine di Luigi XIV. Dom Pérignon e Aubert divennero amici. La loro amicizia fu fondamentale per la storia dello Champagne. Aubert durante una serata di allegria convinse Dom Pérignon ad assaggiare del vino che era stato fermentato in bottiglia, piuttosto che nella tradizionale botte; contro la sua volontà, Dom Pérignon trovò che il vino di Aubert era superiore a qualsiasi cosa avesse mai assaggiato. Aubert convinse l'abbazia ad utilizzare il vetro per conservare il vino e per sviluppare la seconda fermentazione in bottiglia che è alla base del metodo champenoise. Per ottenere questo iniziarono a produrre anche il vetro per le bottiglie. Prima di questa innovazione, la maggior parte del vino veniva conservato in botti e trasportato da grandi barche sul fiume Marna. Si introdusse l'utilizzo del tappo in sughero e la gabbietta di metallo per garantire che il tappo non esca dal collo della bottiglia per via della pressione al suo interno.

La regione in cui si trova Hautvillers fa parte di un'area che è conosciuta come Champagne, anche se non si parla ancora di Champagne vero e proprio. Dom Pérignon ha dato grande spinta all'uva Pinot Noir, che era molto più costosa della varietà media ma che egli riteneva fondamentale per lo champagne. Questa decisione avrebbe avuto conseguenze importanti per tutta la regione dello champagne.

I contributi più preziosi di Dom Pierre Pérignon furono principalmente nella produzione del vino. Dopo essere diventato maestro di cantina a Hautvillers, Dom Pérignon scoprì che l'invecchiamento del vino sulle fecce provocava una trasformazione magica nel gusto e nella struttura dello Champagne. Mentre lavorava all'abbazia di Brancion, sviluppò quello che oggi è conosciuto come fermentazione malolattica. È noto per i suoi contributi alla produzione di champagne e per aver riscoperto tecniche di vinificazione dimenticate.

La morte di Dom Pérignon ed il mistero della sua nascita.

Nel 1715, Dom Pérignon morì all'età di 96 anni. La sua lapide afferma che era nato nel 1638; questo avrebbe fatto lui 117 anni, ma la tomba fu iscritta solo dopo la sua morte e quindi l'effettivo anno di nascita potrebbe essere stato il 1641.

Qual'era l'aspetto fisico di Dom Piérre Pérignon.

I contemporanei lo descrivono come un uomo di bassa statura con la pelle scura, dall'aspetto piuttosto moresco; aveva lineamenti piccoli ed era incline ad arrossire quando era imbarazzato. Aveva braccia e mani lunghe che usava per afferrare un visitatore al fine di sottolineare il suo punto, e questo era spesso accompagnato dall'improvvisa apparizione di un sorriso brillante. La sua barba era lunga e completamente bianca. Aveva una voce estremamente forte che lo rendeva molto divertente alle feste, ma quasi impossibile da trattare nelle occasioni solenni.

Era un amante delle donne e si dice che abbia avuto tre figli illegittimi, uno dei quali è nato prima di entrare in monastero. Possedeva anche una memoria prodigiosa e si divertiva a litigare con i suoi rivali.

Le tre fasi dello champagne moderno, tra feste e party

La storia dello champagne ha tre fasi: la prima fase dal 1850 al 1900 è chiamata "età dell'oro" con una produzione stimata di 3 milioni di bottiglie all'anno e guidata da il prestigio di Dom Perignon. Poi la seconda fase dal 1900 al 1950 è chiamata "The City" perché lo champagne veniva prodotto in centinaia di piccole produzioni e venduto attraverso i commercianti della città. Da allora, la terza fase è iniziata con un focus sulla produzione di massa. Tuttavia la storia dello Champagne affonda nel radici molto più in lontananza, ma all'epoca non era paragonabile a quello che oggi consideriamo Champagne.

Il primo locale pubblico dove si poteva bere champagne fu costruito a Parigi nel 1816 e aveva 3 piani con camere da letto arredate. Un banchetto veniva servito su una tovaglia d'oro con piatti d'oro, articoli d'argento e bicchieri di cristallo su cui era inciso lo stemma. Nel 1825 la produzione di champagne era controllata da un monopolio governativo. Le vendite di champagne iniziarono a Londra quando il negozio Berry's Wine aprì nel 1779 al 63 di Fleet Street e vendette bottiglie di champagne per 30 scellini ciascuna (circa 1.500 dollari al valore odierno).

Lo champagne era molto popolare alla fine del XVIII secolo. La parola champagne è menzionata in molte opere di quel tempo che vanno dal 1784 quando uno scrittore britannico Samuel Johnson scrisse "Ho preso la mia ultima dose di medicina, e mi ha dato un tale appetito per il vino champagne" al 1895 quando Oscar Wild scrisse "Non so se bere champagne o mangiare una banana". Il consumo di champagne era così alto nel XVIII secolo che c'erano circa 600.000 bottiglie di champagne vendute ogni anno.

Il mito di Dom Pierre Pérignon

Il personaggio di Pierre Pérignon è avvolto nel mistero e nelle nebbie del passato. Molta della narrazione che è giunta ai giorni nostri è frutto di scelte e di investimenti di marketing nei secoli seguenti la sua scomparsa. Sono molti i falsi miti su Dom Pierre Pérignon e questi, come anche le scoperte a lui attribuite sono di difficile verifica, ma per piacere di conoscenza e spirito critico sono interessanti e valevoli di menzione.