Un tempo la regione dello Champagne produceva solo vini fermi, come il resto della Francia. Le origini dello champagne sono avvolte nella nebbia del passato e trasformata da una grande narrazione.
Prima del XVIII secolo, se un vino avesse contenuto bollicine, sarebbe stato considerato difettoso. Era un'epoca in cui la fermentazione era un processo quasi magico, un processo sconosciuto, soprattutto in una regione fredda come la Champagne e le bollicine non erano ancora quello che conosciamo oggi.
La regione della Champagne, nel nord-est della Francia, ha una temperatura media intorno agli 11 gradi ed in questo clima gelido la maturazione dell’uva risulta molto difficile e i coltivatori dell'epoca erano costretti ad aspettare fino a tarda stagione per iniziare la vendemmia. Questo voleva dire che quando l'uva veniva raccolta, l’inverno era già alle porte e le temperature erano in caduta libera. Il calo della temperatura portava con sè alcune conseguenze come i lieviti del vino che smettono di lavorare per via del freddo. Come è facile immaginare, con i primi caldi della primavera i lieviti si sarebbero risvegliati ed avrebbero continuato a nutrirsi dello zucchero rimasto nel vino.
All’epoca, le conoscenze scientifiche in materia non erano sufficienti e la ripresa della fermentazione all’interno della bottiglia era una vera e propria sciagura. Le bottiglie di vetro non erano resistenti come quelle a cui siamo abituati oggi e spesso, il processo di cui abbiamo parlato le faceva esplodere o più semplicemente stappava le bottiglie per via della pressione esercitata dall’anidride carbonica all’interno.
Le cose cambiarono intorno al 1850, quando il lavoro di Louis Pasteur iniziò a fare notizia, in quel momento il mondo del vino iniziò a comprendere veramente il fenomeno della fermentazione. Prima di allora, sebbene i viticoltori fossero ovviamente testimoni del furioso gorgogliare del liquido e sapessero che questa agitazione era il passaggio chiave per trasformare il loro succo d'uva in vino, non avevano alcuna idea delle dinamiche alla base di questo strano e apparentemente magico processo. Oggi sappiamo che la fermentazione alcolica che converte l'uva in vino è un processo attraverso il quale i lieviti scompongono gli zuccheri del succo d’uva, producendo anidride carbonica e alcool
Durante questo periodo iniziò ad accadere qualcosa di sorprendente: I commercianti della Champagne cominciarono a ricevere dai loro clienti sempre più richieste di vini fermi già imbottigliati. All’epoca, il vino veniva spedito in botti subito dopo la vendemmia e con il migliorare della qualità delle bottiglie di vetro e l’arrivo dei tappi di sughero, molti ricchi clienti privati iniziarono a chiedere di avere il vino già imbottigliato, per comodità.
Questo non era vero per i locali pubblici le taverne, dove le botti erano rapidamente consumate, le cose era differenti per i privati dove una volta aperta la botte, il processo di ossidazione rovinava rapidamente il vino che tendeva a diventare simile all’aceto. L’aumento della richiesta di bottiglie di vino portò con sé l’aumento delle bottiglie che iniziavano a rifermentare il primavera ed è molto probabile che furono i consumatori stessi a scoprire come creare i vini frizzanti. Su questo punto sono d’accordo molti storici e si ritiene che in alcune cantine fosse giunta la voce e che chi si occupava di imbottigliamento avesse capito in quale periodo “tappare” le bottiglie per permettergli di essere “spumeggiante” in primavera.
In merito a questo, ci sono molti racconti che fanno riferimento al monaco benedettino Dom Piérre Perignon come il padre inventore dello champagne, ma lo è davvero? Ne parleremo presto.
Quando fu introdotto il dosaggio e lo zucchero nello champagne? Per questo tipo di processo si fa riferimento al medico inglese Christopher Merret, nella Royal Society di Londra nel 1662 che utilizzo questo approccio per rendere frizzante il sidro, una bevanda molto diffusa in Inghilterra. È molto probabile che questa tecnica sia stata ripresa nella regione dello champagne qualche anno più tardi.
Sempre in tema di tecnologie e riferimenti storici, va citato il vetro inglese, che all’epoca era l’unico ad essere robusto al punto da sopportare la pressione delle bollicine. In Inghilterra, il vetro era rinforzato con ferro e manganese all’interno di forni a carbone (al contrario dei forni in legno dei francesi) e questa tipologia di vetro era nota per la sua resistenza. In ultimo, ma con minore certezza, sembrerebbe che gli inglesi avessero avuto accesso al sughero e siano stati i primi a sostituirlo al solito tappo di legno avvolto nella canapa. Lo zucchero, il vetro resistente ed il tappo in sughero sembra proprio siano state idee inglesi prese in prestito dai francesi
Come già detto, sempre più clienti chiedevano ai produttori della Champagne di acquistare vino già imbottigliato fermo e frizzante. Inizialmente i produttori ebbero dei problemi pratici nel soddisfare queste richieste oltre a non possedere un processo affidabile e consolidato per produrre vino frizzante. Nella prima metà del 1800 la richiesta di vino fermo proveniente dalla Champagne era in caduta libera, in particolare con l’ascesa dei vini di Borgogna e del sud del paese. Questa situazione di crisi fece volgere rapidamente lo sguardo verso i vini frizzanti e spinse molti produttori alla ricerca di tecnica e conoscenza per la produzione di vini frizzanti, era un momento di grande cambiamento nella Champagne. Questo cambiamento, comunque è bene far notare, fu più una necessità che un desiderio, il vino frizzante era in fatti considerato come un difetto più che un pregio.
I grandi produttori e commercianti di Champagne si mossero quindi verso una sorta di specializzazione nella produzione di vini frizzanti e contestualmente all’utilizzo di vetro più resistente, capsule in sughero e gabbiette, trovarono anche vantaggioso aggiungere dello sciroppo in modo da addolcire e rendere più gradevole quella bibita alcolica. Ci sono riferimenti che parlano di 30-300 grammi di zucchero a bottiglia. La moda dello Champagne stava per affermarsi ed il suo prezzo era pronto a salire verso nuovi livelli, mancava solo un processo semplice ed affidabile per produrre vino frizzante.
In questo contesto si creò uno scenario che per certi versi è continuato fino a giorni nostri. I grandi produttori e commercianti della Champagne acquistavano continuamente il vino base dai contadini della zona per trasformarlo nel ricercato vino frizzante. I contadini erano infatti impreparati alla metodologia per la produzione di vino frizzante e non avevano i capitali necessari per acquistare il minimo di tecnologia necessaria. Oltre questo, non avevano le relazioni ed i contatti necessari a piazzare sul mercato le bottiglie. Siamo nella metà del 1800 e sarebbero servite ancora molte decine di anni prima che la tecnica fosse affinata e padroneggiata come oggi conosciamo.
I grandi produttori ed i commercianti della Champagne giocarono un ruolo fondamentale per lo sviluppo di questo territorio, furono una vera e propria colonna portante per tutta la regione. La regione della Champagne è vicina a Parigi ed è strategicamente una zona con accesso privilegiato a rotte commerciali verso il nord Europa, la Germania, la Svizzera e le Fiandre. In uno scenario strategico di questo tipo, i commercianti erano in una condizione di netto vantaggio rispetto ai produttori. Prima del boom dello champagne, in questa regione c’era un grande interesse verso l’industria tessile e molti dei commercianti più importanti migrarono parte dei loro interessi dal tessile allo champagne. Cicquot, famoso produttore di champagne oggi conosciuto come Veuve Clicquot, inizialmente era proprietario di una grande industria tessile che in seguito ad alcune vicende familiari trovò la sua strada nello champagne ed ancora oggi è tra le grandi Maison di Champagne.
Nel giro di pochi anni la moda dello champagne avrebbe invaso il paese, dolce e con una quantità di alcool tale da essere gradito a tutte le tipologie di persone. La sua fama e diffusione crebbe di pari passo con le scoperte e la diffusione delle conoscenze del processo di produzione. La sua esclusività, anche grazie alle relazioni dei grandi commercianti, fu oggetto del desiderio dei grandi potenti del mondo, come Zar, Re e Regine nonostante quel vino, all’epoca, fosse molto differente da quello che conosciamo oggi. La sua esclusività e l’alto costo furono il maggior volano alla sua scalata verso la popolarità e i commercianti fecero di tutto per portare a corte i loro champagne.
