L’assemblaggio, un must per gli Champagne?

L’assemblaggio svolge un ruolo chiave nella maggior parte degli Champagne e potrebbe far pensare che lo Champagne sia un prodotto fortemente manipolato, eppure non è così in senso assoluto.
Lo Champagne è quasi sempre un vino prodotto con l’assemblaggio di vini ottenuti con uve provenienti da diversi vigneti e annate. Le cantine vinicole, infatti, conservano in modo maniacale parte dei vini base di ogni annata, in modo da poterla utilizzare negli anni successivi come un “ingrediente” dell’assemblaggio finale. Tutte le uve che vengono impiegate in questo processo devono provenire dalla regione dello Champagne, ma la Campagne AOC è un’area molto vasta e diversificata e le differenze tra le varie uve sono molto marcate.

Una questione di stile

In un’area così vasta e diversificata si possono incontrare molti tipi di terroir e le case produttrici di champagne utilizzano vini che provengono da parti diverse della ragione per ottenere uno stile coerente (ricordiamo che ogni maison ha un suo stile) e per ottenere una qualità che sia “maggiore della somma delle sue parti”, un’espressione che viene ampliamente utilizzata dai vigneron della regione. Perciò una grande maison può attingere a centinaia di vigneti diversi per creare i suoi assemblaggi più importanti. Non c’è il desiderio di esprimere direttamente la personalità o il terroir di un particolare apprezzamento di vite, dal momento che i vini di singoli siti sono ritenuti privi di ogni equilibrio, della complessità e dell’armonia che invece viene generata da un assemblaggio prodotto grazie alla scelta di più vigneti. Tra i grandi champagne assemblati c'è uno che più di altri è considerato un esempio eccellente, parliamo di Krug, uno champagne assemblato con centinaia di vini base.
La storia dell'assemblaggio è velata da molti miti e nasconde i fattori storici che hanno realmente reso il processo di assemblaggio la norma in Champagne, con le dovute eccezioni.

La nascita dell'assemblaggio negli champagne

Nessuna persona che conosca il vino e lo apprezzi può essere contrario all’assemblaggio in senso assoluto.
Molti vini eccellenti sono in realtà frutto di assemblaggio, quasi tutti i grandi vini sono una sorta di assemblaggio, anche tra i rossi, come gli stessi supertuscan italiani.
Anche i vini che provengono da una sola vigna sono in sostanza degli assemblaggi, assemblaggi di diverse varietà di uva coltivate nello stesso vigneto o magari di diversi cloni, di diverse parcelle all’interno del vigneto o di diversi tipi e caratteristiche del suolo. 
In Champagne, la logica dell’assemblaggio però è portata all’estremo, ad un livello incredibile. Quasi tutti i vini della Champagne sono tipicamente degli assemblaggi di uve provenienti da molti luoghi diversi, ma anche diverse varietà di uve e di diverse annate. Questa particolare pratica è stata a lungo giustificata dall’affermazione che lo Champagne è quasi sempre un vino migliore se prodotto seguendo questa tecnica. Si dice che il vino sia più completo, più equilibrato e più coerente.

L'assemblaggio, in un clima così poco caldo, è essenziale per ottenere una qualità finale maggiore. In alcune annate, i coltivatori faranno fatica ad ottenere dei grappoli veramente maturi, quindi è meglio avere altre annate a disposizione per poter “bilanciare” la miscela finale. Inoltre, alcuni zone si comporteranno meglio di altre, ed avere questa riserva di vini base permetterà allo chef de cave di ottenere una “somma superiore alle sue parti”. Mescolando un vino più ricco e maturo di un vigneto o di una zona con uno più leggero e delicato, si otterrà il meglio dei due mondi. Questo è perlomeno quello che si tende a pensare. 

Eppure non è per questo che è nato l’assemblaggio. Le vere ragioni erano puramente commerciali e pragmatiche ed affondano nel passato più lontano della regione. Dobbiamo infatti ricordare che i vini fermi originari dalla Champagne erano spesso venduti a prezzi più bassi rispetto alla Borgogna, quindi la presunta miglioria ottenuta con l’assemblaggio non aveva senso, non era infatti l'obiettivo originale. Inoltre, non si pagava di più per i vini dei singoli vigneti tranne che in rare occasioni. L’assemblaggio negli champagne ha permesso ai primi produttori della regione (che erano commercianti più che coltivatori) di privilegiare lo stile della casa rispetto al luogo, nei primi tempi infatti spesso non era neanche riportata la dicitura Champagne sulle etichette, veniva privilegiata la domanda del mercato piuttosto che qualsiasi desiderio di produrre vini che riflettessero i singoli “terroir”.

L’assemblaggio su lunga scala è nato come soluzione a quella che era, e risulta ancora essere, una sfida commerciale: come creare un prodotto che sia coerente nel modo più economico possibile e in quantità sufficiente da soddisfare un pubblico in rapida crescita.
La soluzione risultava, allora come oggi, quella di approvvigionarsi di uva in lungo e in largo e di puntare alla miscelazione secondo lo stile della casa. L'idea che mette in relazione la miscelazione con la qualità è nata molto tempo dopo, inizialmente era il modo più semplice di produrre grandi quantità di champagne con uno stile coerente. L’assemblaggio è anche una soluzione al problema di cosa fare con un sacco di vino in eccesso tipico delle grandi Maison.

Champagne assemblati contro Millesimati

Il marketing non si ferma mai e in un mondo dominato dalle Cuvée era necessario trovare nuove narrazioni. I grandi produttori di Champagne, che hanno a catalogo molti champagne assemblati, presentano come propri vini di punta quelli provenienti da un singolo vigneto, vedi ad esempio: Salon, Clos du Mesnil e Clos d’Ambonnay di Krug, Clos des Goisses di Philipponnat e così via. Il Clos d’Ambonnay proviene da un sito che non era famoso storicamente eppure ha finito per produrre uno dei vini più costosi e venerati tra gli Champagne, un vero e proprio mito.
Per concludere, l’assemblaggio ha un ruolo importante nello Champagne ma è sbagliato affermare che abbia il solo scopo di produrre vini migliori e che sia il solo modo per fare champagne.
????La Champagne, oggi, è molto più interessante di qualche decina di anni fa, perché piccoli produttori stanno emergendo e con loro si stanno mettendo il mostra vigneti, terroir e zone differenti e poco conosciute. Una vera e propria rivoluzione all'insegna della qualità.
Una nuova Champagne sta nascendo e ne degusteremo "delle belle".