Il monaco benedettino Dom Pierre Pérignon è uno dei personaggi “leggendari” che più alimenta il mito e il successo dello champagne. A lui si associano molti aneddoti e scoperte, alcuni dei quali non sono dimostrabili o palesemente false, vediamo quali.
Durante la sua permanenza nell’abbazia di Hautvillers, egli imparò molto sui processi dietro la produzione di vino ma non ci sono documenti che dimostrino la produzione di vino frizzante, infatti all’epoca il vino frizzante era spesso la conseguenza di una rifermentazione incontrollata e considerato un difetto.
Tra il 1668 e il 1715, Dom Pierre Pérignon molto probabilmente si limitò alla produzione di solo vino fermo. I documenti analizzati sono quelli legati alle corrispondenze tra l’abbazia stessa ed i clienti ed in queste lettere non ci sono riferimenti al vino frizzante, ma solo a spedizioni di botti di vino e bottiglie di vino fermo.
In quel periodo, i vini frizzanti erano qualcosa di molto più raro di quello che si possa credere. Siamo ancora molto lontani dal periodo di grande sviluppo dello champagne, che risale alla seconda metà del 1800, con il lavoro di Pasteur e la conoscenza scientifica dei processi di fermentazione. Oltre questo, un vino frizzante era considerato un difetto ed è quindi molto probabile che Dom Pierre Pérignon lavorò intensamente per trovare il modo di evitare che i loro vini fermi divenissero frizzanti.
I tappi in sughero. Su questa storia e su chi li abbia introdotti come prima volta troverete molti racconti ed aneddoti, sicuramente non è stato Dom Pierre Pérignon ad introdurre questa metodologia. Il sughero, infatti, era utilizzato già dai Greci e dagli Antichi Romani per sigillare brocche ed anfore. In Inghilterra, qualche secolo prima dell’avvento di Dom Pierre Pérignon si era soliti tappare le bottiglie di sidro con il sughero. Rimanendo in Francia, i monaci di Limous, sul versante francese dei Pirenei utilizzavano il sughero per conservare un loro vino già molti anni prima della nascita di Dom Pierre Pérignon.
L’idea di fare una Cuvée per produrre uno champagne è stata attribuita a Dom Pierre Pérignon dallo scrittore francese Noel-Antoine Pluche che nel 1732 scrisse che a Dom Pierre Pérignon si deve l’idea di mischiare differenti uve nel torchio (cosa ben diversa dall’assemblare dei vini base per produrre una cuvée). Tuttavia, non ci sono documentazioni che attestino la veridicità di ciò che scrisse Pluche, anche qui siamo di fronte a qualcosa di non documentato.
L’ultimo tesoriere dell’abbazia di Hautvillers è stato Dom Grossard e dopo la Rivoluzione Francese e il suo declassamento a parroco dedicò molto del suo tempo a scrivere e romanzare le gesta di Dom Pierre Perignon con il quale non aveva però avuto rapporti diretti, poiché Dom Grossard nacque quasi un secolo dopo. Le gesta del monaco benedettino Dom Pierre Pérignon sono state romanzate e mitizzate nel corso dei secoli e la sua figura è stata fondamentale per la narrazione dietro allo champagne. La figura di Dom Pierre Pérignon rappresenta un personaggio di supporto alle grandi case di produzione di champagne e non a caso, Moet, uno dei maggiori produttori di champagne al mondo, nei primi del 900 creò uno champagne con il nome Dom Perignon, cavalcando il mito stesso attorno al nome del famoso cantiniere. Ancora oggi lo champagne Dom Pérignon è uno dei più prestigiosi al mondo, ricercato e desiderato.
