Lo Champagne non è stato il primo vino spumante francese. Le più antiche testimonianze scritte sulla produzione e la vendita di vino spumante francese si trovano tra le carte della comunità benedettina dell'Abbazia di Saint-Hilaire, nel sud della Francia nella regione di Limoux. Nell’abbazia di Saint-Hilaire i monaci producevano la loro Blanquette, in fiaschi di vetro sigillati con sughero, utilizzando quello che oggi conosciamo come metodo ancestrale. La regione di Limoux si trova vicino al confine con la Spagna, nella grande zona meridionale della Francia conosciuta come Languedoc. Qui, grazie alla vicinanza delle foreste di alberi da sughero (le Sughere) ha beneficiato della possibilità di poter sigillare in modo migliore i fiaschi dell’epoca. I monaci, nel corso del tempo, avevano sviluppato una conoscenza specifica per dosare nel modo giusto il vino fermo prima di imbottigliarlo e tapparlo. La quantità di zucchero aggiunto era minima ed era sufficiente a rendere mosso il vino, una quantità minima ma non far stappare la bottiglia o rompere il vetro. Il risultato era un vino frizzante, tendenzialmente secco e torbido, famoso per le sue bollicine.
Lo spumante di Gaillac, a nord di Limoux, si sviluppò un po’ più tardi ma prima dello sviluppo dello Champagne frizzante (ricordiamo per inizialmente in Champagne si produceva vino fermo). Lo spumante di Gaillac divenne molto popolare e il nome del metodo che utilizzavano (il Metodo Gaillacoise) è diventato un sinonimo di Metodo Ancestrale. Quindi, se è vero che sono stati i francesi a produrre per primi vino spumante su scala commerciale, non sono stati gli champenois a creare il primo vino spumante di Francia.
Che cosa è il Metodo Ancestrale?
Nel Metodo Ancestrale, un vino viene imbottigliato e sigillato prima che abbia terminato la prima fermentazione, cioè quando contiene ancora un po' di zucchero naturale dell'uva e i lieviti sono ancora attivi. La fermentazione primaria terminerà all'interno della bottiglia sigillata, intrappolando alcuni gas e producendo così una leggera bollicina. Il vino può essere sboccato, un processo che rimuove le fecce lasciate dalla fermentazione, ma tradizionalmente non viene sboccato e quindi spesso si presenta leggermente torbido, e questa è una caratteristica da considerare parte dell’esperienza di degustazione. Oggi questi vini sono di gran moda ma non sono permessi in Champagne, sono presenti dei Metodo Ancestrale anche nella zona di produzione del prosecco. I primi Champagne spumanti, fino a quando il Metodo Classico (o Metodo Champenoise) non prese il sopravvento, furono prodotti con Metodo Ancestrale.
Qual è la differenza tra Metodo Ancestrale e Metodo Classico?
Nel Metodo Classico, un vino spumante viene prodotto attraverso due fermentazioni separate. La prima fermentazione, non diversa da quella di qualsiasi vino fermo, avviene in botte o in serbatoio e crea il "vino base". Una volta che questo vino base ha fermentato fino all'essiccazione, è pronto per procedere alla seconda fermentazione. Il vino viene messo in bottiglia con una piccola quantità di zucchero e lievito e le bottiglie vengono chiuse con un tappo a corona. L'aggiunta di lievito e zucchero innesca la seconda fermentazione nelle bottiglie, con il lievito aggiunto che consuma lo zucchero e crea un po' di alcol in più e un'abbondante quantità di gas carbonico (cioè di bollicine). Le bottiglie saranno poi sboccate, in modo che il vino finito sia limpido. Una volta conosciuto, dominato e controllato, il Metodo Classico si è rivelato molto più preciso e ha prodotto una pressione maggiore oltre ad un vino più limpido. Per questi motivi è diventato il metodo di produzione preferito ed unico permesso in Champagne.
Il Metodo Classico basa la sua forza nella seconda fermentazione, che avviene in bottiglia dopo l’aggiunta di alcuni grammi di zucchero. Questa idea si ritiene che sia stata inventata dagli inglesi intorno al 1600 per rendere frizzante il Sidro, una bevanda molto comune nel paese. Questa informazione è stata riportata dall'autore e storico del sidro James Crowden che ha dimostrato che gli inglesi stavano sperimentando tappi e bottiglie per il sidro già nei primi anni del 1500, con buona pace di Dom Pierre Perignon. La passione degli inglesi per il Sidro Frizzante giustifica la loro passione per lo Champagne sin dai primi momenti della sua nascita. Oggi, oltre al Metodo Classico ed il Metodo Ancestrale troviamo anche il Metodo Charmat Martinotti, perfezionato nel 1900 e tra tutti, quello più industriale. La quantità e qualità dei vini frizzanti è sempre in crescita e le differenze nei modi in cui possono essere prodotti è molta.
