I tannini: guida veloce

Uva con presenza di tannini

I tannini sono composti fenolici che svolgono un ruolo fondamentale nel mondo dei vini, influenzando il loro sapore, la struttura e la capacità di invecchiamento. In questa guida, esploreremo in dettaglio il significato dei tannini e come si manifestano nel vino. Scoprirete come i tannini creano l'astringenza e contribuiscono alla sensazione in bocca, oltre a comprendere quali uve sono più ricche o meno ricche di tannini.

Preparatevi per un viaggio nel mondo dei tannini e lasciatevi affascinare dalle loro sfumature e dalla loro influenza sui vini.

Cosa puoi trovare in questo articolo:

Descrizione dei tannini
Come arrivano i tannini nel vino
Le uve con più tannini
Le uve con meno tannini
A cosa servono i tannini nel vino

Descrizione dei tannini

Cosa sono i tannini? I tannini sono composti fenolici naturali che si trovano principalmente nella buccia, nei semi e nelle parti legnose delle piante, inclusa la vite del vino. Sono responsabili di molte caratteristiche che influenzano il vino, tra cui il sapore, la struttura e la consistenza oltre a modificare la sua tannicità. I tannini si presentano sotto forma di polifenoli, che sono molecole organiche che contengono gruppi fenolici. Questi composti sono solubili in alcol e acqua e possono essere estratti dal mosto durante il processo di fermentazione e dal legno delle botti in cui il vino può essere invecchiato.

I tannini provengono dalla buccia dell'uva, specialmente durante la macerazione, quando il mosto rimane a contatto con le bucce per un certo periodo di tempo. Uve come il Cabernet Sauvignon e il Nebbiolo, con cui si produce il barolo, tendono ad avere buone quantità di tannini, mentre vini bianchi o meno strutturati possono avere tannini meno evidenti.

Per quanto riguarda l'abbinamento con il cibo, i vini con alti livelli di tannini si abbinano spesso a piatti ricchi di grassi o proteine, in quanto l'astringenza dei tannini aiuta a bilanciare e ad asciugare la sensazione di untuosità in bocca.

Infine, è importante notare che i tannini possono variare in intensità e struttura a seconda della varietà di uva, del metodo di vinificazione e dell'invecchiamento del vino. Pertanto, i tannini possono contribuire a creare una vasta gamma di esperienze sensoriali nei vini e rappresentano un elemento chiave nella degustazione e nella comprensione dei vini.

Come arrivano i tannini nel vino

Ma come arrivano i tannini nel vino? I tannini arrivano al vino attraverso l'estrazione durante il processo di vinificazione. Durante la fase di macerazione, in cui il mosto (il succo dell'uva appena spremuto) rimane a contatto con le bucce, i semi e talvolta anche i raspi dell'uva, i tannini presenti in queste parti vengono lentamente rilasciati nel mosto.

In particolare, le bucce dell'uva sono ricche di tannini, e più a lungo il mosto rimane a contatto con esse durante la macerazione, maggiore sarà l'estrazione di tannini nel vino. Questo è particolarmente importante per la produzione di vini rossi, dove la presenza dei tannini è più evidente rispetto ai vini bianchi.

Successivamente, durante il processo di fermentazione alcolica, i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Durante questo processo, i tannini vengono estratti dalle bucce e trasportati nel vino.

Inoltre, i tannini possono essere presenti anche nel legno delle botti in cui il vino viene invecchiato. Durante l'affinamento in botti di legno, specialmente se nuove o poco usate, piccole quantità di tannini possono migrare dal legno al vino, arricchendo ulteriormente il profilo aromatico e strutturale del vino.

È importante sottolineare che le decisioni del produttore durante la vinificazione, come la durata della macerazione, la scelta delle bucce e dei raspi, e l'utilizzo di botti di legno, possono influenzare la quantità e la qualità dei tannini presenti nel vino finale.

Le uve con più tannini

In che uve c'è una presenza maggiore di tannini? Ci sono diverse varietà di uve che tendono ad avere livelli più elevati di tannini. Queste sono solo alcune delle varietà di uva più note per i loro alti livelli di tannini:

Nebbiolo: L'uva Nebbiolo è la varietà utilizzata per produrre alcuni dei vini più famosi e tannici al mondo, come il Barolo e il Barbaresco. Questi vini sono conosciuti per la loro struttura e per la potenza dei loro tannini.
Tannat: Come suggerisce il nome stesso, l'uva Tannat ha una grande concentrazione di tannini. Originaria del sud-ovest della Francia, questa varietà è anche coltivata in Uruguay e in alcune regioni degli Stati Uniti. I vini di Tannat sono robusti, scuri e tannici.
Cabernet Sauvignon: Questa è una delle varietà di uva più ampiamente coltivate al mondo e produce vini con una buona struttura tannica. I vini di Cabernet Sauvignon possono avere tannini forti e decisi, che contribuiscono alla loro capacità di invecchiamento.
Syrah/Shiraz: L'uva Syrah (conosciuta come Shiraz in Australia) produce vini con un buon livello di tannini. Questa varietà può produrre vini potenti, scuri e ricchi di tannini, che possono contribuire alla loro longevità.
Petit Verdot: L'uva Petit Verdot è spesso utilizzata come uva da assemblaggio per aggiungere struttura e tannini ai vini. Quando viene vinificata come uva principale, può produrre vini tannici e concentrati.

Tuttavia, è importante notare che la quantità e la qualità dei tannini possono variare in base a molti fattori, tra cui le condizioni di crescita dell'uva e le pratiche di vinificazione utilizzate.

Le uve con meno tannini

Quali sono le uve con meno tannini? Ci sono diverse varietà di uve che tendono ad avere livelli inferiori di tannini. Ecco alcune delle varietà di uva che sono generalmente considerate meno tanniche:

Pinot Noir: L'uva Pinot Noir è conosciuta per produrre vini eleganti e strutturati, con tannini più morbidi rispetto ad altre varietà. I vini di Pinot Noir sono apprezzati per la loro delicatezza e finezza.
Gamay: L'uva Gamay è principalmente coltivata nella regione francese del Beaujolais e produce vini leggeri e freschi, con tannini molto morbidi. Il vino più noto di questa varietà è il Beaujolais Nouveau.
Barbera: L'uva Barbera è originaria del Piemonte in Italia ed è apprezzata per la sua vivacità e acidità. I vini di Barbera tendono ad avere tannini più morbidi rispetto ad altre varietà piemontesi come il Nebbiolo.
Grenache/Garnacha: L'uva Grenache, nota come Garnacha in Spagna, produce vini fruttati e speziati con tannini più morbidi. È spesso utilizzata come uva da assemblaggio in vini come il Châteauneuf-du-Pape.
Dolcetto: L'uva Dolcetto, coltivata principalmente nel Piemonte, produce vini giovani e freschi con tannini morbidi. I vini di Dolcetto sono generalmente più leggeri e meno tannici rispetto ad altre varietà piemontesi come il Barolo o il Barbaresco.

È importante sottolineare che anche se queste varietà sono generalmente considerate meno tanniche, la quantità di tannini può variare a seconda delle pratiche di vinificazione e delle decisioni del produttore. Inoltre, le caratteristiche dei tannini possono essere influenzate anche dalla maturazione dell'uva e da fattori ambientali.

A cosa servono i tannini nel vino

A cosa servono i tannini nel vino? Oltre a donare tannicità, i tannini si percepiscono come una sensazione di astringenza o di "asciugatura" in bocca (un po' come quando si mangia un caco non maturo). Questa astringenza è dovuta all'interazione dei tannini con le proteine della saliva e delle papille gustative. I tannini conferiscono struttura e corpo al vino, contribuendo a una sensazione di pienezza in bocca.

Oltre a influenzare la sensazione in bocca, i tannini hanno anche un impatto sulla longevità del vino. I vini ricchi di tannini tendono ad invecchiare meglio nel tempo, poiché questi composti agiscono come agenti conservanti, aiutando a proteggere il vino dall'ossidazione. Vini come il pregiato barolo, prodotto con il vitigno Nebbiolo in purezza, sono molto ricchi di tannini e questo fa si che il vino possa invecchiare bene per molti anni.

Generalmente i tannini non donano sapore al vino anche se per alcuni palati la tannicità è percepita come una leggera sensazione amara.