Prosecco Superiore DOCG
Questa storia inizia a Conegliano Valdobbiadene, area collinare nel Nord Est d'Italia, a 50 km da Venezia e circa 100 dalle Dolomiti.
Qui da più di tre secoli si coltivano le uve che danno origine al Prosecco Superiore, il cui successo inizia con la fondazione della prima Scuola Enologica d'Italia, nel 1876. L'area di produzione, che si estende su 15 comuni e rappresenta il cuore del mondo del Prosecco, è una denominazione storica italiana riconosciuta nel 1969. Nel 2009, con la riorganizzazione delle denominazioni Prosecco, il Ministero dell'Agricoltura la classifica come Denominazione di Origina Controllata e Garantita (DOCG) massimo livello qualitativo italiano, perché sotto questa denominazione sono nati molti dei migliori prosecchi italiani.
Ad essa si affiancano la DOCG Asolo e la DOC Prosecco, estesa su 9 province di Veneto e Friuli Venezia Giulia, creata per proteggere il patrimonio viticolo del Prosecco e tutelarlo nel mondo.
Il Prosecco è uno spumante metodo Martinotti
Il metodo di spumantizzazione del Prosecco è il Martinotti/Charmat, ritenuto il più espressivo per le caratteristiche della Glera.
Un ruolo fondamentale nell'elaborazione del metodo fu giocato dalla Scuola enologica di Conegliano, dove nacque il metodo di spumantizzazione Conegliano Valdobbiadene, messo a punto da Antonio Carpenè, rielaborazione del metodo italiano. Ecco quali sono gli elementi distintivi. Dopo la vendemmia, l'uva, raccolta a mano nei singoli vigneti, è portata in cantina per dare avvio alle lavorazioni.
La prima è la pressatura, condotta utilizzando macchine sofisticate, che agiscono sugli acini in modo soffice, così da estrarre solo il mosto fiore, che proviene dal cuore dell'acino. Da 100 chilogrammi di uva si ottengono al massimo 70 litri di vino. Segue la decantazione, dove il mosto torbido viene lasciato riposare a freddo (5-10 °C) in vasche d'acciaio per circa 10-12 ore. Al termine dell'operazione la parte limpida del mosto inizia la vinificazione grazie ai fermenti naturali che, aggiunti al mosto, provocano la fermentazione alcolica, che si svolge per 15 – 20 giorni in vasche d'acciaio ad una temperatura costante di 18-20 gradi. Al termine della vinificazione si ottiene il vino base.
Le diverse partite presenti in cantina, dopo un attento assaggio, sono assemblate: i vini che fino a questo momento sono stati tenuti distinti per provenienza, epoca di vendemmia e caratteristiche organolettiche, sono riuniti in proporzioni precise. La presa di spuma si svolge con metodo italiano, grazie all'utilizzo di grandi recipienti a tenuta di pressione, le autoclavi, dove il vino viene introdotto assieme a zucchero e lieviti. Questa tecnica permette di preservare gli aromi varietali dell'uva, che si traducono in un vino fruttato e floreale. Con il metodo Martinotti, durante la rifermentazione i lieviti utilizzano lo zucchero per produrre CO2, ovvero le bollicine setose che caratterizzano il Conegliano Valdobbiadene. Il metodo italiano prevede la rifermentazione in autoclave per un tempo di almeno 30 giorni, mentre nel metodo classico (più raro per il Valdobbiadene) avviene in bottiglia per molti mesi o addirittura diversi anni. Entrambi, tuttavia, si basano sullo stesso principio, ovvero la trasformazione dello zucchero in anidride carbonica, grazie al lavoro dei lieviti (spumantizzazione naturale). In funzione dei diversi parametri di processo, a fine rifermentazione si otterrà lo spumante con il residuo zuccherino voluto.
Quando si vuole produrre un Valdobbiadene Spumante di particolare complessità allora si esegue il cosiddetto "charmat lungo", con il quale lo spumante affina sui lieviti, rimescolati periodicamente in autoclave (agitatore), per almeno 3 mesi. Alcuni produttori lo utilizzano, ad esempio, per la loro linea millesimata. Al termine della spumantizzazione avviene l'imbottigliamento e, dopo 30-40 giorni, il vino è pronto per essere immesso sul mercato.
L'autoclave si usa, in massima parte, anche per ottenere la versione frizzante. Ovviamente per il tranquillo non serve alcuna elaborazione.
Esiste poi il metodo "tradizionale" o "ancestrale" per creare il rinomato Prosecco col fondo effettuato con la rifermentazione in bottiglia.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore è uno spumante DOCG prodotto esclusivamente nelle colline di Conegliano Valdobbiadene, a partire dal vitigno Glera, prodotto nei 15 comuni della Denominazione. La caratteristica di questa zona, patrimonio dell'Unesco, è l'esposizione delle colline al sole per via di grosse pendenze che inoltre, impediscono la lavorazione con macchinari agricoli e si richiede una lavorazione manuale.
La resa consentita è 13,5 t per ettaro e ogni cantina, miscelando sapientemente le uve provenienti dalle varie microzone del territorio, crea le cuvèe ambasciatrici della propria filosofia. Il Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene si può degustare nelle versioni Brut, Extra Dry e Dry, che si distinguono per il residuo zuccherino. Di questi, si consiglia un Dry ed Extra Dry per l'aperitivo, mentre il Brut è ottimi per pasteggiare con pietanze leggere.
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